特定技能「外食分野」採用マニュアル：業務範囲、企業要件、運営基準

特定技能制度は、深刻な人手不足が続く外食産業において、即戦力となる外国人材を確保するために2019年4月に創設されました。外食分野で受け入れられる特定技能1号外国人に求められるのは、「相当程度の知識又は経験を必要とする技能」です。

この制度の目的は、特段の育成・訓練を要せず直ちに業務を遂行できる即戦力人材を確保することにあります。外食業全般を業務区分とし、具体的には飲食物の調理、接客、店舗管理が対象業務となります。雇用形態は原則としてフルタイムの直接雇用に限られます。

外食分野における特定技能の固有要件

特定技能制度では、受入れ機関（特定技能所属機関）と外国人材の双方に対し、共通の基準に加えて、分野固有の基準が課されます。

企業（受入れ機関）が満たすべき特有の基準

特定技能所属機関は、特定技能雇用契約の適正な履行を確保するため、特定技能基準省令で定める基準に適合しなければなりません。特に外食分野の特定技能所属機関は、「食品産業特定技能協議会」の構成員であることが義務付けられています。

企業は、以下の外食分野固有の義務を遵守する必要があります。

分野固有の義務	詳細	留意点
食品産業特定技能協議会への加入	協議会の構成員であること、および協議会が行う調査・指導に協力する義務があります。	加入申請時や在留諸申請時に、誓約書等により確認されます。
接待行為の禁止	特定技能外国人に、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（風営法）第2条第3項に規定する「接待」を伴う業務を行わせてはなりません。	ラブホテル等の施設での就労も禁止されます。
旅館・ホテル営業の許可取得	旅館・ホテル営業の形態で旅館業を営んでいる場合、旅館業法に基づく許可を受けている必要があります。	飲食店営業許可とは別に確認が必要です。

外国人材が満たすべき技能・日本語能力要件

外食分野で特定技能1号の在留資格を取得しようとする外国人材は、以下の技能水準と日本語能力水準の要件を満たす必要があります。

• 技能要件：特定技能1号技能測定試験（外食分野）の合格
• 日本語要件：国際交流基金日本語基礎テスト、又は日本語能力試験（N4以上）の合格。

許容される業務範囲と注意点

特定技能「外食分野」の外国人材は、相当程度の知識又は経験を必要とする技能を要する業務に主として従事することが前提です。

業務範囲（調理、接客、店舗管理等）の詳細

特定技能外国人が行う活動は、以下の3つの主業務と、それに付随する業務に分けられます。

主業務	付随的業務の例
飲食物の調理	食材の準備、調理器具や食器の洗浄、厨房内の清掃など。
接客	テーブルのセッティング、片付け、予約管理の補助、簡単な販促活動など。
店舗管理	食材や消耗品の在庫管理、発注、衛生管理の補助など。

「付随的業務」の明確化と実務上の留意点

上記3つの主業務を円滑に行うために、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務に付随的に従事することは認められています。

しかし、実務上の留意点として、あくまで主業務に付随的な業務である必要があり、専ら（主として）これらの付随的業務のみに従事させることは認められません。

外食分野の義務的支援と運営基準の遵守

衛生管理と食品安全に関する指導義務

特定技能所属機関は、労働基準法や労働安全衛生法などの労働関係法令を遵守する義務があります。

外食業分野は食品を取り扱うため、特に衛生管理体制の整備と指導が重要です。受入れ機関は、労働安全衛生法に定める健康診断の適切な実施など、外国人の健康状態を把握するための必要な措置を講じる義務があります。

また、分野所管行政機関が定める基準として、特定技能所属機関は食品産業特定技能協議会に加入し、協議会で協議が調った措置を講じる義務があります。

【参照必須】就労ビザ共通の審査基準と企業の義務

特定技能制度においても、他の就労ビザと同様に、外国人材と受入れ企業双方に対して普遍的な審査基準が適用されます。

• 待遇の同等性：外国人であることを理由に、報酬の決定、教育訓練、福利厚生などで日本人と差別的な取扱いをしてはなりません。報酬については、外国人に対する報酬の額が、日本人が従事する場合の報酬の額と同等以上であることが必須です。
• 報酬額の設定：特定技能外国人は、技能実習2号修了者であればおおむね3年間の経験者として、適切に報酬額を設定する必要があります。

採用戦略と長期雇用に向けた視点

採用ルートとしてのメリット（即戦力性、継続雇用）

特定技能制度を利用して外国人材を採用する主なメリットは以下の通りです。

• 即戦力性：特定技能1号外国人は、「相当程度の知識又は経験を必要とする技能」を有することが試験等で証明されており、特段の育成・訓練を受けることなく直ちに一定程度の業務を遂行できる水準の人材です。
• 継続雇用とキャリアパス：特定技能1号の在留期間は通算で上限5年ですが、熟練した技能を持つと認められれば特定技能2号へ移行できます。特定技能2号には在留期間の更新回数に上限がなく、配偶者と子どもの帯同も可能となるため、長期的な雇用とキャリア形成に繋げることができます。

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まとめ

外食業分野における特定技能制度の導入は、深刻な人手不足への有効な対策となります。受入れ企業は、「飲食物の調理、接客、店舗管理」の業務範囲を厳守し、「接待」の禁止、協議会への加入など、分野固有の基準を遵守する必要があります。

また、義務的支援を適切に提供し、外国人材の安定的な在留と長期的な活躍を支援することが、制度の適正な運用と定着率向上に繋がります。

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